基因编辑酵母让啤酒能够保鲜更久


据外媒报道,没有什么比意识到你给客人提供的啤酒不新鲜更会破坏周末聚会的气氛了,但这似乎是一个常见的问题。现在,来自江南大学的研究人员发现了一种让啤酒保持更持久现象的方法--通过基因工程让啤酒酵母产生特定的化合物来防止啤酒变不新鲜。

除非是直接从啤酒调理桶中拿出来的不然人们喝的啤酒基本都已经放了好几个星期。现在,人们购置的啤酒需要经过包装、运输、储存、销售和购买等重重流程,在整个过程中,啤酒会不断地发生某些化学反应,另外光和热则会加速这些化学反应的发生。

最终的结果是人们只能喝上不怎么新鲜的啤酒,它的口味会比新鲜的啤酒有着更浓郁的纸面味道、气泡也更少。以往的研究发现这些味道跟醛类化合物的增加有关,这些物质则是在发酵过程中产生,它们的含量只会随着时间的增长而增加。

一种叫NADH的分子可能是对抗啤酒“老化”的方法之一,该物质被认为可以通过提高酶的活性来分解这些醛类物质。于是在新研究中,研究人员打算通过基因工程来实现通过酵母产生更多的NADH。

他们发现了四个跟NADH产生相关的基因,之后他们对酵母进行了编辑进而使这些基因能够过度表达。果不其然,最终得到的结果比对照啤酒含有更多的NADH。

研究人员经过实验发现,经过酵母编辑的实验啤酒组比使用普通酵母酿造的对照啤酒组少26.3%-47.3%的乙醛。另外,其他醛类物质的含量也都得到了降低,而二氧化硫的含量则增加了。据悉,二氧化硫是一种抗氧化剂,有助于延缓老化。

或许更重要的是,研究人员还发现提供风味和香气的成分在试验后只有轻微的变化。这对于啤酒鉴赏家来说是个好消息。

研究小组表示,这种基因工程酵母不仅可以提高啤酒的保质期而且还能确保其保持更长时间的美味。

相关研究报告已发表在《Journal of Agricultural and Food Chemistry》上。